Dry Hopping: Ciência, Técnica e Sabor — com Francesco Lo Bue

Gravado ao vivo durante o BEERiceira 2025, este episódio do Quem Bebe Por Gosto é dedicado a um dos temas mais intrigantes e sensíveis da produção de cerveja artesanal: o dry hopping.

Um processo que separa o banal do extraordinário, e que, nas mãos certas, pode transformar uma IPA comum numa explosão de aroma e complexidade.

Quem guia este workshop é Francesco Lo Bue, mestre cervejeiro, consultor e formador com base em Londres, conhecido pelo seu rigor técnico e pelo modo direto como desmistifica processos complexos.

Durante a sessão, Francesco partilha uma visão prática e cientificamente fundamentada sobre como otimizar o uso de lúpulos na fase fria da fermentação — reduzindo perdas, maximizando aroma e evitando problemas que podem comprometer semanas de trabalho.

🍺 O que é o dry hopping — e porque continua a ser mal compreendido

O dry hopping é a adição de lúpulos depois da fermentação, quando a cerveja já não ferve e, portanto, os compostos aromáticos não são destruídos pelo calor.

É aqui que nascem os aromas tropicais, florais e resinosos que definem muitos estilos modernos como NEIPAs, IPAs e Pale Ales. Mas, como explica o Francesco, esta fase do processo é também uma das mais críticas e subestimadas.

O erro mais comum? Achar que mais lúpulo significa mais aroma.

Na prática, o que importa é o tempo de contacto, a temperatura e o momento da adição. Demasiado cedo, e a levedura degrada compostos voláteis; demasiado tarde, e perde-se integração aromática.

O workshop começa exatamente por aí: desmontar mitos e devolver ao dry hopping o respeito técnico que ele merece.

⚗️ A ciência por trás do aroma

Francesco guia o público através da química simples — mas essencial — que governa o dry hopping.

Os lúpulos contêm óleos essenciais (como o mirceno, o linalol e o geraniol) que se ligam e transformam durante a fermentação. Essas reações são sensíveis à presença de levedura, temperatura e oxigénio.

O ponto crucial: o dry hopping não é apenas “adicionar lúpulo a frio”. É uma fase bioquímica viva, onde ocorre a libertação e transformação de compostos aromáticos.

Segundo Francesco, o segredo está em controlar três variáveis:

1. Momento da adição — o ideal é quando a fermentação está quase a terminar, para permitir que parte do CO₂ ajude a dispersar o oxigénio.
2. Temperatura — entre 14°C e 18°C para maximizar extração sem promover hop burn.
3. Tempo de contacto — entre 48 e 72 horas; mais do que isso raramente traz ganho e aumenta o risco de aromas verdes ou fenólicos.

É este tipo de detalhe — preciso, mas pragmático — que transforma o workshop num verdadeiro manual técnico.

🧰 Métodos, equipamentos e truques de extração

Ao longo da sessão, Francesco compara diferentes métodos de dry hopping: estático, dinâmico e assistido por pressão.

Explica as diferenças entre sistemas como o Hop Gun, o Hop Nick e o Hop Induct Vessel, bem como as vantagens e limitações de adicionar o lúpulo pelo topo do tanque. O foco não está apenas no “como”, mas no porquê. Cada método tem implicações no rendimento, na oxigenação e na extração de compostos aromáticos.

Por exemplo, adicionar lúpulo com agitação dinâmica pode aumentar a extração de aroma, mas também o risco de hop creep — o fenómeno em que enzimas libertadas pelos lúpulos reativam a fermentação e criam carbonatação indesejada.

Francesco partilha soluções simples:

• Usar lúpulos frescos e bem armazenados (longe de calor e oxigénio).
• Evitar moer pellets antes da adição.
• Purgar bem o tanque com CO₂ para minimizar oxidação.
• Fazer testes de rendimento entre lotes, em vez de confiar em receitas fixas.

São práticas que fazem toda a diferença — e que, segundo ele, “custam zero, mas valem ouro”.

🧪 Hop creep, off-flavours e estabilidade

A parte mais técnica do workshop aborda os riscos associados ao dry hopping mal controlado.

O hop creep é um deles: a reativação da fermentação após a adição de lúpulos, causada por enzimas que libertam açúcares residuais. O resultado pode ser uma cerveja com gás a mais, embalagens instáveis e até latas a explodir.

Outro risco são os off-flavours fenólicos e vegetais — resultado de tempos de contacto excessivos ou má separação do lúpulo após a extração. Francesco mostra que, com planeamento e medição, é possível prevenir ambos.

A chave é a consistência: anotar cada detalhe do processo e tratar o dry hopping como ciência, não superstição.

“Os grandes aromas vêm de pequenas decisões repetidas com precisão”, refere.

🌿 O lado humano: curiosidade, experiência e método

Apesar da densidade técnica, o tom do Francesco é leve, didático e cheio de humor.

Fala com a calma de quem já errou e aprendeu, e com a paixão de quem quer que os outros aprendam também. Durante o workshop, é frequente ouvir risos entre o público — um sinal de que a linguagem simples e o realismo conquistam até os mais experientes.

Ele não promete soluções mágicas, mas mostra como pensar de forma científica e pragmática pode mudar o jogo. O lema implícito é claro: “Domina o processo, e o aroma vem por consequência.”

🌍 O impacto do conhecimento técnico na nova geração cervejeira

O Dry Hopping Workshop de Francesco reflete um momento de maturidade do movimento craft: já não basta ser criativo — é preciso ser tecnicamente competente.

Eventos como o BEERiceira mostram que há uma nova geração de cervejeiros disposta a medir, questionar e melhorar.

A troca de experiências é um dos pilares desse crescimento.

Ao partilhar conhecimento, Francesco contribui para um setor mais profissional, sustentável e colaborativo — onde cada produtor ganha quando o mercado todo melhora.

🔗 Sobre o convidado

Francesco Lo Bue é mestre cervejeiro e consultor com base em Londres, especializado em processos de dry hopping, fermentação e controlo de qualidade.

Trabalhou em cervejeiras como a Beavertown e a Redchurch Brewery, e hoje dedica-se a apoiar pequenas e médias cervejeiras em toda a Europa na otimização dos seus processos produtivos.

Além do trabalho de consultoria, partilha conhecimento técnico e dicas práticas nas redes sociais, especialmente no Instagram, onde é seguido por cervejeiros de todo o mundo.

📷 Instagram: @francesco_lob
💼 LinkedIn: Francesco Lo Bue

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🎧 Ouve agora o episódio “Dry Hopping: Ciência, Técnica e Sabor” com Francesco Lo Bue — e descobre como o aroma da tua cerveja depende de muito mais do que só o tipo de lúpulo.