A Levedura está viva? — Gianmaria Ricciardi (Lallemand) | BEERiceira 2026

A Levedura está viva? — com Gianmaria Ricciardi

Gravado ao vivo no BEERiceira 2026, este episódio do Quem Bebe Por Gosto parte de uma pergunta que parece simples: a levedura está viva?

Quem responde é o Gianmaria Ricciardi, Technical Sales Manager da Lallemand Brewing para o Sul da Europa. São quase 20 anos a trabalhar com levedura, primeiro como cervejeiro e hoje do lado de quem a produz.

A resposta curta é sim. A longa explica porque é que a cerveja existe, porque é que já foi mais segura do que a água, e porque é que tanta gente ainda olha para a fermentação como uma coisa do passado.

⏱️ Capítulos

00:00 Introdução
01:01 Quem é o Gianmaria Ricciardi
02:27 A levedura está viva?
06:26 Se a levedura fosse do tamanho de um gato
07:40 O que é “estar vivo”?
08:48 A levedura está em todo o lado
10:12 Não inventámos a fermentação
11:08 Mito: a levedura produz álcool porque quer
12:30 “É mais esperta do que nós”
13:10 A levedura explicada com uma chávena de café
13:40 A cerveja era mais segura do que a água?
16:06 Mito: fermentar é apodrecer
18:20 A fermentação nunca é um solo
20:53 Posso fazer cerveja com levedura do supermercado?
24:01 A tentativa de fermentar Coca-Cola
25:30 A levedura também morre
26:05 Como se reproduz a levedura
27:31 A levedura também fica stressada
29:38 A fermentação é mais relevante do que nunca
32:27 Cerveja sem álcool é cerveja?
36:20 Levedura ou lúpulo: o que é mais fixe?

🧫 Sim, está viva. E não é pouco.

A levedura que usamos na cerveja é um fungo unicelular. Come, cresce, reproduz-se, adapta-se ao ambiente, envelhece e morre. Pela definição científica, é um ser vivo como qualquer outro.

O difícil é imaginar a escala. No início da fermentação, um mililitro de mosto pode ter 10 a 20 milhões de células. Se cada célula fosse do tamanho de um gato, um tanque de fermentação seria uma cidade gigantesca a trabalhar dia e noite. E, no fim, toda essa biomassa pesa só uns quilos.

🍞 Não inventámos a fermentação. Descobrimo-la.

A levedura está em todo o lado: na pele da fruta, nos ramos das árvores, no solo, na nossa pele. Durante a maior parte da história, a humanidade fermentou pão, vinho, sidra e cerveja sem saber que havia ali alguma coisa viva.

Por isso a fermentação foi vista durante séculos como algo mágico, e é por isso que ainda hoje há tantos mitos à volta dela. O Gianmaria pega em alguns:

“A levedura faz álcool porque quer.” Não faz. O álcool é um subproduto. O que interessa à levedura é a energia do açúcar. Acima de certo nível, o álcool até é tóxico para ela.
“Fermentar é apodrecer.” É precisamente o contrário. Os dois processos envolvem microrganismos, mas na fermentação guiam-se as condições para um resultado positivo. Iogurte, queijo, pão, vinho, cerveja, molho de soja, chocolate e café são todos fermentados.
“A fermentação é coisa de uma só levedura.” A cerveja moderna usa normalmente uma única estirpe, mas isso é uma exceção recente. Durante a maior parte da história, e ainda hoje em muitos alimentos, a fermentação é uma mistura de microrganismos. Nas palavras dele, “a fermentação nunca é um solo”.

💧 A cerveja era mais segura do que a água?

Verdade. Durante séculos, beber algo fermentado, mesmo com pouco álcool, era mais seguro do que beber água possivelmente contaminada. A fermentação mudou a agricultura, o comércio, os impostos, a religião e a saúde pública. Para o Gianmaria, é a descoberta mais revolucionária da história da civilização humana.

⚗️ “É mais esperta do que nós”

Com oxigénio, a levedura respira como nós. Sem oxigénio, nós morríamos. Ela muda de metabolismo, tira menos energia do açúcar e continua viva, à espera de melhores condições.

O Gianmaria explica isto com uma chávena de café: o que te interessa é o café, não o pó molhado que fica no filtro. Para a levedura, o café é a energia, e o álcool é o pó molhado.

🥤 A tentativa de fermentar Coca-Cola

Numa cervejeira com levedura a sobrar, alguém teve a ideia: e se fermentássemos meia garrafa de Coca-Cola? Não funcionou. Açúcar a mais e um pH à volta de 2,8, muito mais ácido do que parece.

Daí passa-se ao lado prático. Uma saqueta de levedura funciona em qualquer líquido com açúcar, mas tem prazo de validade. Seca ou líquida, continua a ser um ser vivo, e vai morrer.

🔬 Cicatrizes, envelhecimento e stress

A levedura reproduz-se por gemulação. Cada vez que gera uma célula-filha, fica com uma cicatriz de quitina, o mesmo material das nossas unhas. Ao fim de 20 ou 30 ciclos, a célula-mãe está coberta de cicatrizes, deixa de conseguir trocar nutrientes com o meio e morre.

Também fica stressada. Calor a mais, mudanças bruscas de temperatura, álcool a mais, falta de nutrientes ou açúcar em excesso alteram o comportamento da levedura. O resultado pode ser uma fermentação mais lenta, sabores estranhos, ou uma fermentação que pára de vez.

🌍 Fermentação: mais relevante do que nunca

A fermentação parece coisa antiga, descoberta há 5 ou 10 mil anos. Mas hoje ajuda também a produzir medicamentos, vacinas, enzimas e proteínas alternativas.

A pergunta que o Gianmaria deixa no fim é outra: quanto das nossas vidas existe graças ao facto de a levedura estar viva?

🍺 Cerveja sem álcool é cerveja? E levedura ou lúpulo?

No fecho, duas perguntas rápidas. Cerveja sem álcool é cerveja? Para ele, sim, sobretudo se houver fermentação. A revolução craft ensinou-nos que cerveja vai de um barley wine de 14% a uma cerveja de 0,5%, e a cerveja de baixo teor alcoólico sempre fez parte da história.

E o que é mais fixe, levedura ou lúpulo? O Gianmaria puxa a brasa à sua sardinha, mas com um argumento: o lúpulo só entrou na cerveja há uns 500 ou 600 anos, e não está vivo durante o processo. A levedura está.

🔗 Sobre o convidado

Gianmaria Ricciardi é Technical Sales Manager na Lallemand Brewing, responsável pelo Sul da Europa: Itália, Espanha, Portugal, os Balcãs e a Grécia.

Estudou Tecnologia Alimentar e Biotecnologia em Perugia e foi cervejeiro na Toccalmatto, em Itália, e na Howling Hops, em Londres, antes de passar para o lado da levedura.

💼 LinkedIn: Gianmaria Ricciardi
🌐 Lallemand Brewing: lallemandbrewing.com

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